Beatriz Pereyra
3 de Abril 2017
F ernando Amador Lozada llevaba nueve años como carnicero en Tlahuelilpan, Hidalgo, cuando se metió en un problemón. La carne de res que vendió en mayo de 2013 intoxicó a 56 personas.
Amador sabía, desde que abrió su carnicería La Guadalupana, que en la región tenían prohibido vender hígado de res. Ninguna autoridad se lo dijo, pero era conocido por todos que en ese órgano es donde más se concentra la “sal milagrosa”, como le llaman al clembuterol. No sólo en Hidalgo, también en Jalisco y en otros estados habían retirado esa víscera del mercado.
Por eso se fue de espaldas cuando vio que sus clientes se intoxicaron con los bisteces que les vendió. La gente se arremolinó en su local para exigirle que pagara por las consultas médicas y tratamientos. El carnicero fue a buscar a Jorge García Martínez, quien, asegura, le vendió por 15 mil pesos una canal de 250 kilos. Y le hizo atestiguar lo que ocurría. García le dijo que le compró el animal a un ganadero local, a un tal Antonio.
Un par de días después, funcionarios de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) tomaron unos 300 gramos de la carne exhibida en el refrigerador y cortaron otro trozo de la misma pieza y le dijeron a Amador que lo mandara a analizar.
Los dos análisis resultaron positivos a clembuterol.
La Cofepris clausuró entonces a La Guadalupana y los funcionarios le dijeron que harían una investigación. Al cabo de dos meses, dieron el caso por resuelto y le impusieron una multa de 98 mil 208 pesos a Amador. La investigación nunca llegó hasta el engordador de la res.
Utilizar clembuterol es un delito federal; la ley impone multas y penas de cárcel a quien la venda, transporte, emplee para la engorda y al que comercie con ganado y productos contaminados con esa sustancia.
Pero según información del Consejo de la Judicatura Federal, en todo el país sólo cuatro personas han sido sentenciadas por delitos vinculados al uso de este anabólico, entre 2002 y 2017.
Los casos más recientes son de 2013: tres fueron declarados culpables y dos salieron bajo fianza. El otro salió en “semilibertad”. A todos les impusieron multas de entre 3 mil 830 pesos y 30 mil 690 pesos.
Entre los casos no hay ningún sentenciado por traficarla o venderla, dos son engordadores y otros dos, introductores (intermediarios que compran los animales para llevarlos a matar al rastro). Uno de ellos transportaba animales que dieron positivo en la prueba, a otros los descubrieron con animales contaminados cuando llegaron a rastros en Chiapas, Estado de México y Morelos.
El único culpable
E n Tlahuelilpan no hay rastro municipal y mucho menos un centro de sacrificio con calidad TIF (Tipo Inspección Federal), que avala altos estándares de seguridad y sanidad. En todo Hidalgo, de los 124 rastros y centros de matanza que existen ninguno cuenta con esta certificación. Los centros de matanza son propiedad de particulares, casi siempre instalados en sus casas.
Según el director en jefe del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), Enrique Sánchez Cruz, 40% de la carne que se consume en México sale de lugares así. El otro 60%, de centros TIF. En el país existen 2016 rastros en funcionamiento, de los cuales sólo 122 tienen la certificación TIF.
Como Fernando Amador no presentó pruebas de que García le vendió la res, no pudo demostrar cómo la adquirió. García negó ante la Cofepris haberle vendido.
“Me responsabilizaron. Lo único que hicieron fue imponerme una multa y ahí termina el problema. Ya no investigaron a este chavo (García). Si él hubiera dicho: ‘Sí, yo se lo vendí, pero yo se lo compré a fulano’, entonces, creo que hubiera seguido el procedimiento”.
–¿Le insistió a la Cofepris que investigara quién le dio el clembuterol al animal?
–Se aferran a lo que hay: “Tú la vendiste, tú eres el responsable. Se acabó”. Aunque yo le diga ve y verifica a fulano, pues no lo hacen.
A casi cinco años del incidente, Fernando Amador sigue con el estigma de ser “el carnicero que enfermó a los vecinos”. No ha podido recuperar la confianza de sus clientes. Sus ventas se desplomaron 70%; además, reconoce que no tiene manera de distinguir si las canales que compra tienen o no la sustancia ilegal.
Las 17 multas que la Cofepris impuso entre 2013 y 2017 a los rastros donde detectó presencia de clembuterol son inferiores a la que recibió Fernando Amador. Estas oscilan entre 30 mil y 36 mil pesos. Las más severas llegan a 94 mil 500 pesos, como la impuesta a Industrial de Abastos Puebla, rastro TIF 591, y a los 121 mil 900 pesos que pagó el Rastro Frigorífico Los Arcos, localizado en La Paz, Estado de México. En otros cinco casos, la práctica sólo ameritó amonestaciones.
Amador vive con la preocupación de vender otra vez carne contaminada, que le clausuren el negocio y el desprestigio lo lleve a la ruina. De la mala experiencia aprendió a no comprar canales sin la documentación oficial que identifica al propietario del animal. En teoría, si se enfrentara a la misma situación, el responsable de la engorda ilícita tendría nombre y apellido.
Revisiones insuficientes
El Senasica tiene entre sus funciones cuidar la salud de los animales en beneficio de los consumidores y es responsable de reducir los riesgos de contaminación en los alimentos.
De 2011 a 2017, el Senasica realizó 185 inspecciones en 21 rastros con certificación TIF y en 110 ranchos ganaderos. En promedio, visitó 26 al año, o uno cada 15 días. Se trata de revisiones insuficientes porque las inspecciones se realizan sólo cuando existe un brote de intoxicados o cuando hay una denuncia ante la autoridad.
El Senasica entregó documentos que indican que entre 2002 y 2017 inspeccionó rastros municipales y TIF, así como ranchos que cuentan con la certificación denominada “Proveedor Confiable Libre de Clembuterol”.
En 14 establecimientos encontró ganado que resultó positivo a esta sustancia. Recolectó 959 muestras y de éstas 30 tenían clembuterol. Sin embargo, el Senasica sólo presentó 12 denuncias de hechos ante la Procuraduría General de la República (PGR). Ninguna de estas fue hallada como sentencia en los archivos del Consejo de la Judicatura. En la PGR tampoco están las averiguaciones previas correspondientes.
En dos de esos 30 casos, a los propietarios de las reses alimentadas con clembuterol sólo se les impuso una multa de 1,000 días de salario mínimo.
En los otros casos sin denuncia, el Senasica explicó que no se presentó ante la autoridad ministerial porque “siguen investigándose”.
La evidencia no fue suficiente para configurar un probable delito contra el rastro TIF 333 ubicado en León, Guanajuato, pese a que ahí, en tres ocasiones (dos en 2009 y una en 2010), detectaron reses con clembuterol.
Lo mismo ocurrió con el rastro TIF 412 de Querétaro, en el que fueron halladas cinco reses con clembuterol, entre 2009 y 2010. Tampoco hubo denuncias en los casos de los rastros TIF 51 de Tabasco (2010), TIF 78 de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, y TIF 348 del Estado de México (2010) ni en las unidades de producción (ranchos) de Nayarit que fueron inspeccionadas en 2012.
Las verificaciones que el Senasica realiza se hacen previa notificación por escrito, se trata de un oficio en el que señala el día en que se llevará a cabo la inspección, lo que puede representar una especie de pitazo para los infractores.
“En realidad, el rastro no tiene la culpa; son los productores. Cuando va a haber una supervisión de la Cofepris o del Senasica, los productores y los introductores lo saben y no hay matanza o sólo unos cuantos animales.
“Es un poquito o un mucho que se simula. Me ha tocado ir a rastros con estudiantes y vemos que no hay matanza. ¿Qué pasó? ‘Es que hoy viene el Senasica o viene la Cofepris’. Multas, cuarentenas de ganado o que se cierren las unidades de producción no han servido para disminuir este problema”, explica Gilberto Aranda, investigador de la Universidad Autónoma de Chapingo.
El jefe de Senasica, Enrique Sánchez Cruz dice que los operativos ya son sorpresa desde hace un año.
Secreto a voces
En México está a la venta carne de animales sacrificados en los centros TIF, que se caracterizan por tener un mayor control sanitario. Estos centros surten principalmente a tiendas de autoservicio y el mercado de exportación.
El ganado que llega a estos centros TIF proviene de sitios de engorda, como las unidades de producción libres de clembuterol, el programa del Senasica en el cual se inscriben los ganaderos voluntariamente.
Estos sitios tampoco han estado del todo libres de esta sustancia, como el rancho Las Fronteras en Querétaro (2015) y la Promotora Ganadera del Real SA de CV en Ciudad Lerdo, Durango (2017). El Senasica presentó las denuncias de hechos ante la PGR. Aún sigue la investigación.
El segundo tipo de carne es la de los animales que son llevados a un rastro municipal o casa de matanza donde no existe control sanitario. Esta carne es la que se expende mayormente en carnicerías, mercados municipales y tianguis. Al respecto, Sánchez Cruz recomienda a los mexicanos que sólo compren y consuman carne que cuente con la certificación TIF.
–¿Por qué no todos los lugares son seguros para comprar carne?
–Porque no funciona así. No es todo 100%. Yo también sospecho que si voy a algún lugar de México, a las carnicerías fulanas, puede haber carne de bovino que no sea segura –dice el funcionario.
“Deja que tenga clembuterol, que no tenga otra cosa. No hay una alerta que diga que es un problema serio. ¿Que puede haber presencia por consumo sistémico?, ese es otro asunto. ¿Que sí hay posibilidad de que estés consumiendo?, sí la hay. Esa y otras sustancias”, explica el funcionario.
El diputado federal del PRI Oswaldo Cházaro también es el líder de la Comisión Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG), que agrupa a todas las uniones ganaderas regionales, generales y estatales. Él cuestiona que el trabajo de la Cofepris y del Senasica se haya concentrado en revisar ranchos y rastros para detectar el uso ilegal del clembuterol.
Desde la perspectiva del legislador, sería más efectivo realizar verificaciones en puntos de venta, donde no hay controles o son muy laxos.
–¿Es importante hacerle pruebas a la carne y seguirla hasta llegar al engordador?
–Es un círculo perverso: primero se generó el mercado y luego se fue creando la cadena de producción. Ese es el tema del clembuterol. Hay que combatirlo en los centros de consumo.
Desde 2004 a la fecha, el Senasica ha suscrito convenios con la CNOG para identificar el ganado mediante la colocación de aretes. Este sistema de identificación permite rastrear el origen de las reses desde su crianza hasta su destino final. Cada vez que se detecta carne contaminada con clembuterol la Cofepris, con ayuda del Senasica, tiene la obligación de llegar al engordador.
“Es un secreto a voces. Vas a Tabasco, Yucatán, Tamaulipas, Chihuahua, Sonora y preguntas quién engorda con clembuterol y todo mundo sabe”, asegura Miguel Ángel Toscano, extitular de la Cofepris. “Las autoridades, la Cofepris, el Senasica y la PGR han sido omisas a un problema muy grave que todo mundo sabe: la presencia de clembuterol en la carne. No hay los controles suficientes para detener esta sustancia”, añade.
Las acciones que ha realizado la PGR para combatir el uso del clembuterol se resumen así: en 2014 aseguró 54 gramos de anabólico en Puebla y al año siguiente, 24 kilos en la Ciudad de México, según la respuesta a una solicitud de acceso a la información.
En 2008 consignó una averiguación previa después de que personal de aduanas decomisó dos lotes que contenían 140 kilos de la sustancia en el aeropuerto de la capital del país. Tampoco hubo sanciones.
En 2011, en Jalisco, la PGR aseguró 100 costales con 50 kilos de alimento con clembuterol y 850 cabezas de ganado por muestras positivas. En 2009, en dos ranchos en Ameca, Jalisco, fueron detenidos dos propietarios de ganado, pues en 13 de 37 muestras tomadas se encontró la sustancia ilegal.
A los dos presuntos responsables se les dictó auto de formal prisión. “Es la primera vez que se ejercita acción penal por el delito de comerciar animales vivos alimentados con clembuterol”, boletinó la PGR. Sin embargo, ninguno ha sido sentenciado.
En respuesta a otra solicitud de acceso a la información, la PGR informó que entre 2003 y 2013 consignó ante un juez 30 averiguaciones previas por la violación de la Ley Federal de Sanidad Animal.
“Del mercado negro del clembuterol hay responsables. Se llama aduanas, se llama PGR y, en última instancia, Senasica y Cofepris por no actuar y ser omisos en un tema tan importante. Han sido tan omisos que todo el mundo sabe que lo puede hacer”, insiste Toscano.
“¿Qué otro tema puede ser tan importante que no comer carne contaminada? Como consumidor estás comprando un producto que no es inocuo, que viene contaminado y que puede poner en riesgo tu salud”, agrega.
“Sin gorditos y más rojita”
Los introductores son quienes compran a los ganaderos las reses listas para el sacrificio. Y son ellos los principales promotores del uso del clembuterol. Una res “bien finalizada”, como la exigen los introductores, es un animal muy musculoso, cuyo rendimiento es superior al que no fue engordado con el anabólico.
Esta carne prácticamente no tiene grasa. El color es de un rojo más brillante, como la que se vende en el viejo rastro de Ferrería, en la delegación Azcapotzalco, al norte de la Ciudad de México.
Desde antes de que amanezca, a Ferrería llegan cientos de canales de res que penden de ganchos asidos a rieles por donde se desplazan. La venta es al mayoreo y menudeo. Lo mismo acuden a comprar los vecinos de la zona que banqueteros o quienes administran restaurantes y hoteles. Los clientes se pasean entre las canales buscando la carne de mejor calidad.
De un lado del corredor, las canales lucen pálidas. La grasa del animal se asoma entre la carne. Los carniceros que la ofertan presumen la pequeña tira de papel de color blanco que en letras negras identifica el centro TIF en el cual fueron adquiridas.
A unos metros de ahí cuelgan otras hileras de canales que se ven muy distintas. La carne está limpia de grasa; la carne tiene un tono rojo intenso. Los músculos son exageradamente voluminosos, como los de un fisicoconstructivista. La carne se asemeja al rostro de un boxeador tras haber recibido una golpiza. Esa carne carece de la certificación TIF.
Los vendedores del lado izquierdo responden a bote pronto cuando se les pregunta por qué la carne es diferente: “Esa que no tiene grasa tiene anabólicos. Dígales que le enseñen el sello TIF”. Es el tipo de carne que le gusta al consumidor: “sin gorditos”, “más rojita”.
Para el introductor, un animal “bien finalizado” representa hasta un 10% más de ganancia por cada res. Principalmente, en la zona centro del país y en el Bajío los introductores castigan a los engordadores. Si el ganado no está como a ellos y a los tablajeros les gusta, no los compran. Los mandan a ponerles “las sales”. En la desesperación el ganadero cede.
“Ese fenómeno sí existe”, reconoce el diputado Cházaro. Pero matiza: “La mayor parte de la carne que se produce en México y que pasa por los procesos de certificación es sana. Tan es así que exportamos 240 mil toneladas al mundo, principalmente hacia Estados Unidos. Esa carne, por obvias razones, no puede ir contaminada”.
–¿La engorda del ganado con clembuterol es un problema grave en México?
–Es un problema importante en términos de salud pública. Hay que combatirlo, pero tasar toda la ganadería por esa práctica indebida menor es desconocer el esfuerzo de muchos productores.
–¿Por qué si hay otras opciones insisten en usar el clembuterol?
–Es un tema de costos. Se van por lo más fácil con productos que les dan ventajas económicas. Los que lo hacen son el eslabón de la cadena que se llaman engordadores, gente que quiere ganar el dinero fácil –agrega el legislador.
Ley sepultada
Durante 33 años, el diputado federal priista Ramón Villagómez ha estado en la industria de la ganadería como comercializador, procesador y empacador de carnes en Nuevo León, estado del que es originario.
Cuando en 2015 se convirtió en legislador se puso a trabajar en una iniciativa para cambiar la Ley Federal de Sanidad Animal con el fin de tipificar el uso del clembuterol como delito grave. La iniciativa no ha sido dictaminada.
“Hemos visto cómo se ha prostituido el negocio utilizando sustancias químicas indebidas para mejorar los rendimientos de peso en los animales y sus utilidades. Tiene que ser un delito grave. No pueden jugar con la salud pública”, explica. Su propuesta incrementa las penas carcelarias, pasando de cuatro a ocho años. Sobre la iniciativa, Oswaldo Cházaro asegura que el sector ganadero está en favor de los cambios en la legislación.
Cházaro dice que turnó la iniciativa a la Comisión de Salud para elaborar el dictamen de manera conjunta con la de Ganadería. A unos días de que concluya el periodo de sesiones se sepultaron los cambios a la ley.
Dice que el clembuterol “no hace daño”
El Senasica diseñó el Programa Introductor Confiable (Sacrificio Bovino) para prevenir el uso del clembuterol. Quienes voluntariamente se inscriben en este padrón lo hacen para ser reconocidos como proveedores de carne sana y segura.
Los introductores confiables se comprometen a sacrificar ganado en establecimientos TIF o en rastros municipales que provenga de unidades de producción que cuenten con el oficio de hato libre de clembuterol o la constancia de Proveedor Confiable, Certificado de Buenas Prácticas Pecuarias vigentes. Sólo hay 121 introductores registrados en siete estados del país.
“Quienes están haciendo las cosas mal son un número muy pequeño. A ver, sacrificamos 30 millones de reses al año. ¿Cuántas tendrán? No sé. Es más riesgoso que la vaca haya estado enferma por una infección severa y su carne esté echada a perder. Es un tema menor”, insiste Sánchez Cruz, del Senasica.
Según el funcionario, esta sustancia no hace daño. “Si hiciera daño, no se lo comería nadie. Si te lo hubieras comido, te duele la cabeza y al día siguiente sientes como si tuvieras una cruda terrible; no vuelves a consumirlo jamás”.
De acuerdo con Sánchez, “la ciencia no te dice nada de daños colaterales salvo si te intoxicas. Si eres sensible, puede causar muchos problemas en tu corazón, pero no es una sustancia que te mate por consumirla”.
–No lo minimice. Usted es responsable de que la carne no tenga clembuterol.
–No lo minimizo, es un tema delicado.
–En México comemos carne con clembuterol, ¿por qué no la exportamos también?
–Esa no entra por los cuidados que tienen los países en los muestreos que nos hacen.
–¿Por qué los mexicanos no podemos comer esa misma carne?
–Sí la comemos. Yo compro en un lugar donde estoy seguro que voy a comprar carne sana mexicana.
“Como país, es un poquito vergonzoso que tengamos muchísimos de los ganaderos usando un camino inadecuado para producir carne. Nos estamos jactando de que nuestra carne es maravillosa, de que se la llevan a muchos países”, dice María Salud Rubio, directora del Laboratorio de Ciencia de la Carne de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM.
“Ojalá que nunca pase que en esos países lo detecten (el anabólico) porque si no, es una ruina para México. No nos afectaría en productividad si los productores dejan de darle la sustancia a sus animales. En cambio, si nos dañaría que nos cierran las fronteras y nos descalifican como país exportador y productor de buena carne”, agrega.
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*Beatriz Pereyra es reportera de la revista Proceso. El suyo fue uno de los cuatro proyectos seleccionados en 2017, en la 1ª Convocatoria de proyectos de investigación de Quinto Elemento Lab.
Esta investigación tuvo el patrocinio de:
